02 b - Polévky postní
37. Obyčejná rybí polévka
Vnitřnosti kapra dobře vyper, žluč odstraň, dej do hrnku nakrájenou petružel, mrkev, celer a kousek zázvoru, nalij na to vody a osol to a nech to vařiti ; potom zapraš to bílou jíškou, dej do toho kapří vnitřnosti, okořeň květem a nech ještě povařiti, pak vlij tuto polévku do mísy na usmaženou housku.
38. Rybí polévka (bílá)
Kousky rozličných ryb dej na rendlík, přidej k nim celer, petružel, pór nebo cibuli a nech to dusit, dále usmaž housku a utluc v hmoždíři s uvařenými žloutky, dej to do hrnku s onou dušeninou, přilij vody petruželové*) a nech to vařiti. Zatím do půl žejdlíka (1/4 l) chladné čisté polévky rybí vraz 4 vejce a 2 žloutky, přidej trochu květu, smíchej to, hrnek pověš do vařící vody a nech to hodinu vařiti, pak vybírej lžičkou knedlíčky do mísy, polévku proceď, dej do ní žloutky, květ a máš-li trochu másla, a vlij ji na mísu na tu rosolinu.
39. Rybí polévka (hnědá)
Rozpusť máslo, dej do něho mrkev, cibuli, petružel, kus kadeřníku, několik kousků ryby, nové koření, zázvor, květ, hřebíček, vše to utlučené a nech to dusiti, pak nalij na to petruželové vody*), v níž trochu hrachu se může svařiti, osol to a nech vařiti asi půl hodiny, polévku pak proceď, dej do ní kousek upraženého cukru, by nebyla trpká, trochu utlučeného květu a vlij do mísy na knedlíčky (viz následující odstavec)
40. Rybí polévka s knedlíčky
Do polévky rybí zhotoví se knedlíčky tímto způsobem: Maso rybí useká se drobně, kousek housky s máslem svaří se na kaši, přidají se 4 žloutky, sekané maso a trochu květu, citronová kůra, trochu soli, sníh z dvou bílků, také se může přidati trochu majoránky a kousek česneku, utře se to neb utluče a pak nadělají se z toho těsta knedlíčky, kladou se na misku máslem natřenou, ta přikryje se papírem a dá se do páry, by se knedlíčky uvařily, načež se vyndají a polévka se na ně nalije.
*) P e t r u ž e l o v á v o d a. Asi do pěti žejdlíků (2 l) vody dají se koláčky celerové, dva kořeny petružele a tatáž zelená, trochu hrachu, osolí se to, přidá se kousek ryby (buď vnitřností nebo hlavička lína nebo kapříka), také několik raků třeba a nechá se to pak vařiti. Jícha tato potřebuje se k připravování jídel postních (omáček), jakož i také za polévku posloužiti může.
41. Polévka benediktinská
Sesekej kus štiky a kus kapra, po vybírání kostí to dus v másle s petruželí zelenou a drobty housky, nalij to do vody, zapraž polévku zavařeninou a uprav ji na spařenou houskou.
42. Polévka ze žab
Na rendlík dá se kousek másla, trochu mouky a nechá se to spýchnout, pak se přidají k tomu žáby dobře očištěné, rozkrájená petružel a nechá se to dusiti asi čtvrt hodiny, načež nalije se na to hrachová neb petruželová voda, nechá se to vařiti a přidá se k tomu trochu květu. Žáby se mohou v tom nechati, nebo se procedí polévka a vlije na usmaženou žemličku.
43. Polévka vinná
Do vína (rakouského, totiž části přiměřené dle množství polévky, jakého se docíliti má) dá se kus skořice a citronové kůry, i nechá se to vařiti. Na dva žejdlíky (3/4 l) vína vrazí se do hrnku 6 žloutků, přidá se malá lžička pěkné mouky, rozmíchá se to řádně, přidá se tlučený cukr, as dva loty (3 – 4 dg),trochu vína studeného a soli, pak vlije se do toho víno vařící a kloktá se to, i nechá malounko jen povařiti ; pak nalije se polévka buď na sušenou housku nebo dá se na stůl čistá. Při zakloktávání vyndá se skořice a kůra citronová a polévka ještě může se okořeniti tlučeným květem.
44. Polévka z piva (pivní)
Přiměřenou část piva nech vařiti chvíli a sbírej pěnu s něho ; do hrnečku vraz 5 – 6 žloutků, přidej k tomu kousek másla a trochu mouky, smetany, květu, cukru a soli, rozkloktej to, načež tím zakloktej to vařící pivo a nech to ještě trochu vařiti, při tom míchej to stále, by se nesrazilo ; má-li býti polévka nakyslá, přidá se do ní trochu vinného octa, potom nakrájí se na kostky chléb a polévka vlije se naň.
45. Polévka bramborová
Oloupej a rozkrájej čtyři velká zemčata, nalij na ně vody a přidej trochu ostrouhaného celeru a petružele (koření), též nati celerové a petruželové, osol to a povař ; když zemčata jsou vařena, slij vodu a zapraš ji, zemčata pak rozmačkej v hrnku, nalij na ně zapraženou vodu, nech to zase vařiti a polévka jest hotova. Chceš-li ji míti lepší, udus na másle mrkev nakrájenou, petružel a celer, usmaž nakrájený brambor jeden, přidej vejce a když to usmaženo, utluc v hmoždíři s tou zeleninou na kaši a dej do polévky již zapražené, rozmíchej li hodně a když se ještě povaří, proceď ji na usmaženou housku.
46. Polévka ze suchých hub
Namoč ve vodě půl žejdlíka (1/4 l) suchých hub, vyper půl žejdlíka krupek, nech je vařiti i s kouskem másla, potom slij vodu s hub, vyper je opět a nalij na ně čisté vody, přidej trochu zelené petružele usekané a osol to a nech vařiti, potom vodu slij na krupky, houby usekej drobně a přidej ke krupkám, přidej vody ještě, aby polévka byla dosti řídká, zapraž ji trochu a nech ji ještě povařiti.
47. Polévka ze syrovátky
Vezmi dva žejdlíky (3/4 l)mléka, dej doň trochu citronové šťávy, svař trochu, proseď je skrze sítko,sýr vyndej do syrovátky, pak přidej trochu kmínu a dej to vařit ; rozmíchej kousek másla s dvěma žloutky, přidej trochu mouky a kapku vody ; když v syrovátce kmín se povařil, nalij tuto na rozmíchané žloutky, zakloktej řádně, by se to nesrazilo, smíchej s ostatní syrovátkou, osol to a vlij na chléb nakrájený. Polévka ta hodí se zvláště pro nemocné.
48. Polévka z mléka
Dej přiměřenou část mléka do hrnku, svař je a přidej cukru a něco málo soli. Rozdělej asi šest žloutků s trochou mléka, přidej kousek cukru, nalij to do mísy a přilij k tomu svařené mléko a míchej neustále. Nakrájej kůru z chleba na kostky, polož je na plech, posyp utlučeným cukrem a nech péci v troubě, to pak na zvláštním talíři dek k polévce.
49. Polévka s nudlemi neb flíčky
Rozpusť v rendlíku pět lotů (8 – 9 dg) másla, dej do něho dvě cibule, dvě plné hrsti petružele, celeru i mrkve, to všechno rozkrájej na koláčky, přičiň k tomu dvě plné hrsti suchého hrachu, několik zrnek pepře, tři hřebíčky a jeden bobkový list. Posyp to lžící soli a přikryvši to pokličkou, nech to dusiti až do žluta ; popraš to potom dvěma lžícemi mouky a nech ještě trochu dusit. Přilij pak k tomu dva mázy (tři litry) vody, rozmíchej to a nech hodinu vařit. Proceď to potom do čistého hrnku, svař a zavař do toho buď nudle aneb flíčky, aneb podle libosti jiné moučné věci.
50. Polévka s kmínem
Udělej na rendlíčku ze šesti lotů (10 – 11 dg) másla a čtyř měchaček mouky hnědou jíšku a rozmíchej ji potom vřelou vodou na hladkou kašičku. Dej ji do hrnku, přilij dostatečně vody, přidej trochu přebraného kmínu, stroužek česneku se solí utřeného, aneb cibulku, na drobno rozkrájenou a na másle usmaženou, a dostatečně soli. Nech polévku půl hodiny vařit a vlij ji potom do mísy na chlebíček, rozkrájený na kostky a na kousku másla usmažený.
51. Polévka z chleba
Nakrájí se na malé kousky chléb, posolí se a lije se naň polévka z hrachu ; usmaží se dvě cibule tence nakrájené, polévka se zapraží a svaří se to vše. Také vejce dávají se k tomu.
52. Zapražená polévka (s kmínem)
Vezmi máslo, usmaž na něm tři lžíce mouky na hnědo, namíchej do toho 2 mázy (3 l) vařící vody, dej k tomu sůl a kmín a když to svařeno, proceď polévku a nalij ji na nakrájenou housku.
53. Žebrácká polévka
Zrovna tak se připravuje, jako předešlá, jenom že se přidají dvě vejce a rozmíchají v ní (rozvrtí, rozkvedlají)
54. Polévka z tresky
Dvě libry (1 kg) tresky svař ve vodě solené, očisti od kůže a rozsekej na drobno. Potom v másle usmaž petružel a cibuli, přidej půl žejdlíka (1/4 l) smetany a dej k tomu tresku a dus to trochu ; zatím svrť tři lžíce mouky s máslem, nalij na tresku, smíchej to, přidej květ a na to vše nalij dva mázy (3 l) polévky hrachové a zavař i připrav potom s houskou.
Komentáře
Přehled komentářů
Zatím nebyl vložen žádný komentář
