08 - Saláty
319. Salát hlávkový
Vyber několik pěkných a tvrdých hlávek, ober pěkně svrchní listy, vyper a prohlédni, zdaž není v něm hmyz, rozkrájej na čtvrtky a vyper opět řádně, potom smíchej dobrý ocet s olejem provencským, omoč v tom každou čtvrtku salátu, srovnej ho na mísu, osol a polij ještě octem a olejem. Také můžeš přidat vejce na tvrdo vařené a nakrájené na čtvrtky.
320. Tentýž se smetanou
Uprav salát jako předešle, dej ho na mísu a pak vodu s něho sceď, osol ho dle potřeby, nalij dobrou a hustou kyselou smetanu, posyp trochu tlučeným pepřem a promíchej to řádně, urovnej salát na misce a posyp jej nakrájenou pažitkou.
321. Tentýž na francouzský způsob
Upraví se jako dříve, pak přidá se nasekané petružele, estragonové a bazalíčkové listí a pak ošlejch, utře se provencský olej se žloutky, přidá se k tomu hořčice, sůl a sekané bylinky, oset, salát vyndá se na síto, by voda s něho stekla, omočí se každý kousek v té omáčce, srovná se na mísu a omáčka se naň vlije.
322. Tentýž se slaninou
Salát upraví se jako obyčejně, rozseká se ¼ libry (14 dk) slaniny na drobno a usmaží se do žluta, přidá se k tomu půl žejdlíka (¼ l) vinného octa a osolí se to, i nechá se svařit, salát připravený se polije octem a řádně se promíchá, urovná na stůl.
323. Salát řeřichový
Řeřichu přeber a vyper, osol, dej k tomu olej, ocet a cukr a můžeš ji takto upravenou dáti jako salát na stůl, nebo ještě lépe přidá se k němu salát štěrbákový nebo zelný, kdežto pak z každého zvlášť udělá se na míse věnec a olej a ocet také zvláště dá se na stůl.
324. Okurkový salát
Oloupej okurky, nožem nebo kruhadlem, rozřež je na tenké lupínky, osol je a nech asi půl hodiny státi, pak je vymačkej a opepři, dej na ně ocet, též olej, petružel a pažitku. Můžeš na to nasypati trochu roztlučeného cukru, aby se nezdvihal.
325. Tentýž se smetanou
Upraví se jako předešlý, pouze s tím rozdílem, že místo ojeje a octa polije se dobrou kyselou smetanou a posype pepřem.
326. Salát štěrbákový
Listy hrubší se odstraní, žluté pak se vyperou, vloží na mísu, osolí a polijou dobrým provencským olejem a octem. Lze také posypati je pažitkou na drobno rozsekanou a přidati k němu vejce na tvrdo uvařená a na čtvrtky nakrájená.
327. Salát celerový
Uvař v slané vodě největší kus celeru, nakrájej pak na tenké lístky, polož úhledně na mísu a polij octem a olejem. Také lze ho dělati z celeru syrového, jenž musí býti pečlivě očištěn a nakrájen na velmi tenké lístky. Obložiti lze ho zeleným salátem a na tvrdo vařenými vejci. Také se k němu přidá bramborový salát.
328. Salát pečený
Oloupej míšeňská jablka a nakrájej na tenké listy, uvař švestky a vyloupej z nich pecky, rozbij vejce do hrnku, přidej k němu kousek cukru a trocha mouky, několik lžic piva nebo vína a udělej řídké těsto a osol je trochu, pak namáčej do toho řízky jablek a švestky, dej je do rozpáleného másla a nech je usmažiti do žluta, posyp to cukrem a skořicí a dej na stůl.
329. Salát z hlávek zelných
Mladé, jemné hlávky zelí vyper, očisti, rozkrájej košťály a silnější žilky, listy pak rozkrájej na tenké nudle, osol to a řádně opepři, promíchej s octem a olejem a uprav salát na mísu. Bere se k tomu bílé neb červené zelí, nebo se obojí spolu smíchá.
330. Tentýž se slaninou
Nakrájej z hlávky tenké nudličky, dej do kráječe, osol a opepři, pak rozpusť v rendlíku čtvrt libry (14 dg) drobně nakrájené slaniny, až sežloutne, nech jej vychladnouti, svař v octě a tím polij zelí a opakuj to dvakráte, i dej pak bez prodlení salát na stůl.
331. Bramborový salát
Uvař brambory (nejlépe malé, ne moučnaté – rohlíčky), oloupej a nakrájej z nich lístky, vezmi cibuli, nasekej ji velmi drobounce, přidej k bramborům, osol to a opepři, dej na to olej a takto uprav z toho salát.
332. Chřestový salát
Uvař chřest ve slané vodě, nech jej vychladnouti, osol a opepři jej a připrav z něj s octem a olejem salát.
333. Červená řípa
Uvař červenou řípu na měkko, nech ji vychladnouti, pak ji oloupej a nakrájej na tenké lístky, vezmi kamennou nádobu, posyp dno solí a trochu pepřem a křenem na drobno nakrájeným, vlož na to vrstvu řípy, posyp ji pepřem a křenem a dej opět jinou vrstvu, a tak dále, až je nádoba plná či řípa naložena, pak na to nalij ocet a nech stát několik dní, načež řípu na salát upotřebiti můžeš.
334. Salát z fazolí
Uřež zeleným fazolím špičky a vlákna odloupni, nakrájej z nich kosmo čtverce, vař je v slané vodě a když vychladnou, osol je a opepři a uprav s octem a olejem.
335. Salát z fazolí s křenem
Uvař tvrdé (suché) fazole (boby) na měkko, když vychladnou, osol je a opepři, přidej ocet a olej, posyp nastrouhaným křenem a oblož na tvrdo vařenými vejci.
336. Čočkový salát
Upraví se jako předešlý, jenom se křen nepřidává.
337. Salát ze sardelí neb slanečků
Vyper sardele, rozpůl, vyber kosti a polož je úhledně na mísu, obal třeba některé, posyp je kapary, dej okolo olivy a polij to octem a olejem. Salát slanečkový též tak se připravuje a lze oba spolu smíchati.
338. Salát z pomorančů
Pomoranče (celé oloupané) rozkrájej na tenké lístky, ulož pěkně a úhledně na mísu, posyp hojně cukrem a do prostřed na každý plátek pomoranče dej vařenou višni (vajksli) nebo rybízovou zavařeninu.
339. Salát sladký
Ostrouhej housku, nakrájej z ní tenké lístky a upec je v másle do žluta, polož je úhledně na mísu, ustrouhej na cukru kůru z citronu a pomoranče, posyp cukrem housku, šťávu citronu a pomoranče vymačkej na to a nech to státi, až jde to na tabuli340. Salát z karfiolu
Ober pěkný karfiol, uvař jej s máslem ve slané vodě, tak ale, aby růže zůstaly pěkně celé. Když vychladne, vyndej to na ubrus, nech osáknouti a urovnej na mísu, protlač skrze síto tvrdé žloutky, rozmíchej s provencským olejem, přidej vinný ocet, osol to a opepři a karfiol tím polij.
341. Salát ze syrového masa
Asi libru hovězího masa naškrab s kýty na kaši a udělej z toho na talíři čtyři hromádky, posyp je solí, pepřem a nasekanou cibulí, polij to octem a olejem a nech to chvíli státi. Můžeš také přidati sardele, kapary a na tvrdo vařené nakrájené vejce.
