10 - Zvěřina
360. Jelení neb srnčí kýta či hřbet pečený
Vezmi tři žejdlíky (1 l) octa, též tolik vody, trochu soli a česneku, bobek, zázvor, pepř, nové koření, nakrájenou cibuli, petružel, celer a to všechno zavař. Zatím očisti pečeni a vyšpikuj ji, posyp hodně pepřem a vlij na ni vařící onu jíchu a v té nech to několik dní ležeti a při tom ji častěji obracej. Pak ji upec (na rožni), polívej často jíchou a kyselou smetanou. Pro úpravu na stůl nalije se na pečeni omáčka, jež se byla utvořila pečením.
361. Jelení neb srnčí kýta pečená
Očištěnou kýtu naklepej a nech ležeti nasolenou v octě dva neb tři dny. Potom ji posyp pepřem, osol a protáhni slaninou. Na pekáč dej nakrájenou slaninu, ulož na to kýtu a pec zvolna po obou stranách. Přilij pod ní octa, v němž ležela, hovězí polévku a strouhaný chléb. Potom zvolna to pec, až kýta změkne, polij ji pak máslem a smetanou a nech ji ještě chvíli v troubě, pak ji vyndej na mísu a polij tou omáčkou.
362. Jelení hřbet s houskou
Osol ho, dej na pekáč a pod něj kousek slaniny, kousek másla a trochu vody a nech upéci do hněda, pak dej to na mísu, polij šťávou a posyp smaženou žemlí. Na stůl dej k němu omáčku šípkovou neb sardelovou. Takto upravená pečeně z jelena dává se obyčejně na stůl po hovězím mase.
363. Srnčí hřbet a kýta
Prostrkej srnčí slaninou a dej na pekáč, podlij vodou a vinným octem, také můžeš přidati cibuli a pepř, nech to upéci do tmava, polívej to smetanou a na stůl pak polij to procezenou omáčkou.
364. Srnčí zadělávané
Nech zvěřinu tu uležeti a pak ji vař ve vodě s octem, přidej k tomu dymian, cibuli, jalovec, pepř, zázvor, bobek, nové koření, pak ji rozkrájej a dus v másle na rendlíku, zapraž polévku, v níž se zvěřina vařila, přidej kyselou smetanu a proceď ji na zvěřinu a přidej ještě kapary a citronovou kůru ; má-li omáčka míti barvu tmavší, tedy se toho docílí kouskem upraženého cukru.
365. Zvěřina (jelení) v omáčce
Vodu s octem, cibuli, pepř, nové koření, listí bobkové, sůl, citronovou kůru, vše to dej do kuthanu, vlož do toho čistě umyté jelení maso a dus to na měkko. Vyndej pak maso, zapraž omáčku, aby zhoustla, přidej trochu hovězí polévky, dus vtom opět maso a přidávej chvílemi po lžíci dobré smetany.
366. Ragout z kýty srnčí
Upečenou kýtu rozřež na plátky, část rozsekej na drobno, uprav máslovou omáčku, dej do ní sekaninu s citronovými kousky, šafránem a květem a vraž tam ještě čtyři žloutky. Potom vymaž nádobu máslem, vlož do ní část plátků, dej na to ragout a vař to v páře. Pak to vysyp na mísu, oblož ostatními kousky a nalij na to kaparovou omáčku.
367. Zajíc pečený
Mladí zajíci se stáhnou, našpikují a pekou na rožni, při čemž polívají se častěji máslem, pak rozříznou a rozestaví se na kusy, dají na mísu a polijí omáčkou z kaparů.
Špikování děje se tímto způsobem: nařež slaninu na tenké proužky, tyto vprav do špikovačky a pomocí této protáhni slaninu masem, zvláště na zádech hodně zajíce prostrkej slaninou, ale tak, aby tato nevypadala, a pec jej v šťávě, potom vlož ho na mísu, obklop koláčky z citronu a dej ho se smetanovou omáčkou na stůl.
368. Zajíc pečený
Zadek zajíce omyj, vyšpikuj a dej na pekáč do láku z octa a vody, v němž svařeno trochu dymianu, bobku, pepře, zázvoru a cibule, a můžeš ho nechat 3 – 4 dni v tom ležet, jen ho každý den obrať. Pod pečeni slije se trochu omáčky a přidá se kousek másla, pak se polívá smetanou a maže máslem, až zčervená. Zajíc pak se dá na mísu a polije procezenou omáčkou.
369. Zajíc zadělávaný
Nasekej předek zajíce, umyj či vyper ho řádně, udus jej v kuthanu s nakrájenou slaninou, cibulí a dymianem, bobkem a hovězí polévkou. Když polévka se vypaří a cibule zčervená, přilij k tomu as žejdlík (1/3 l) polévky a octa či vína, zavař v tom maso, zapraž to, aby omáčka byla hnědá (můžeš přidat kousek upraženého cukru) – kořeniti to můžeš hřebíčkem a novým kořením – na tabuli pak zvlášť dáti maso i omáčku.
370. Řízky zaječí
Maso ze zadku zajíce rozkrájej na řízky, poprš je solí a dej na máslo do rendlíku. Ostatní rozsekej a dus na jiném rendlíku s cibulí, petruželí, celerem, mrkví a slaninou, přidej k tomu trochu vody a octa a nech dusiti dále. Přeceď to pak a přidej k tomu rozkrájené brambory a dus ve víně, řízky upec na prudkém ohni, srovnej pak na mísu a polij omáčkou.
371. Zaječí předek
Rozkrájený předek dusí se na rendlíku s cibulí, slaninou, máslem, polévkou a dymianem, posolí se a přilije opět polévka, přidá kousek másla a dusí se to poznovu. Když jest zajíc dosti měkký, urovná se na mísu, doprostřed téže, po kraji dá se usmažená žemlička.
372. Svítek ze zajíce
Umyj předek zaječí, přidej k němu slaninu, maso uzené, sardele, a to vše rozsekej na drobno, pak trochu citronové kůry, housku namočenou a vytlačenou, žloutky a vejce (celé), pepř a trochu vína a osol to a řádně promíchej. Potom oblož formu tenkými plátky slaniny, dej do ní sekaninu a pokryj svrchu zase lístky slaninovými a pec to asi hodinu v troubě. Pak to dej na mísu bez slaniny a přidej k tomu zvláště nějakou dobrou omáčku.
373. Divoký kanec (černá zvěřina)
Zvěřinu tuto řádně očištěnou uvař v hrnci, a sice ve třech dílech vody a jednom díle octa. Svař suché višně (nebo šípky) s vínem, přilij do toho polévku, v níž vařila se zvěřina, rozmíchej to a proceď, přidej k tomu cukr a citronovou kůru, skořici a hřebíček, zapraž to a vař ještě, sceď potom a dej omáčku a zvěřinu na stůl, každé zvlášť.
374. Jiný způsob
Rozkrájej cibuli, celer, petružel a mrkev, přidej jalovec a pepř, sůl, trochu vody, vína a octa, a v tom láku nech zvěřinu čtyřiadvacet hodin ležet, pak ji vyndej a dus v červeném víně, k němuž přidej trochu láku, a když jest měkká, rozkrájej ji a jíchu, v níž se byla dušena, zapraž dobrou jíškou, přidej trochu vína a citronové šťávy i kůry, a zavař v tom trochu zvěřinu a pak ji uprav na stůl.
375. Kýta kančí
Kýtu z divokého kance nech ležeti ve vodě hodinu a pak ji omyj a vlož osolenou do láku z vína s cibulí, pórem, celerem a mrkví, pepřem, hřebíčkem a jalovcem, i nech ji v něm čtyřiadvacet hodin ležeti a přitom ji několikrát obrať, pak ji dej na pekáč, polij onou přecezenou omáčkou, v níž ležela, máslem neb sádlem a nech ji zvolna péci, až změkne, a polívej často omáčkou a máslem, opečenou dej na mísu a polij procezenou omáčkou.
376. Kanec divoký rosolovaný
K tomu cíli hodí se kýta ; vyber z ní kosti, očisť, zavaž čistou tkaninu a vlož do nádoby, přilej na to rosol (aspik), červené víno a nech to pozvolna vařiti, potom vytáhni maso, rozvaž a dej do hrnku. Do polévky vraz čisté vejce i se skořápkou, povař to opět, potom rosol proceď a dej do kance, i dej do chladného místa, by to ztuhlo, a polij povrch rozpuštěným sádlem. V zimě vydrží takto rosolovaný kanec dva měsíce i více a požívá se studený.
408. Ptáčky s omáčkou
Upravené ptáčky vlož na rendlík, v němž byla cibule na másle rozpěněna, osol je a nech dusit, přilej k nim usmaženou housku, napepři je a přilij hovězí polévku a vař to, až to zhoustne. Na mísu pak dej okolo usmaženou a rozkrájenou housku.
409. Jiný způsob
Ovař ptáčky jako předešle, uvař pak uzené a telecí maso a nech to dusit na másle, usekej oboje, přidej k tomu hovězí tuk a vejce, hřebíček, květ, citronovou kůru, usekej a utři to na míse a promíchej strouhanou houskou, vlož tu smíšeninu do formy, do toho dej usmažené ptáčky a nech to zvolna péci v troubě.
K tomu udělej omáčku z odřezků telecího a uzeného masa a ptáčků, dušených s cibulí, citronovou kůrou, hřebíčkem a lojem, přilij víno a polévku, zapraž to hnědou jíškou a proceď pak tuto omáčku a přidej k těm ptáčkům.
Komentáře
Přehled komentářů
Zatím nebyl vložen žádný komentář
