Sešlost Guláš open Přeštice

    Očištěného kapra rozsekej na kusy, osol a upec, při čemž ho potírej častěji máslem. Potom vlož do mísy, přiklop a zatím nech stát. Svař pak vinný ocet s pepřem, novým kořením, cibulí, česnekem, zázvorem, hřebíčkem, citronovou kůrou a vlij to na připravenou rybu, přiklop ji a postav do studena. Na stůl pak přidej k rybě olej, ocet a pepř.

    Očišť kapra, vlož do pekáče máslo, pepř, cibuli nakrájenou, dymián, nové koření, přidej trochu octa a vody, polož napříč několik dřívek a na ně kapra, pomaž jej máslem a dej do trouby, polívej kyselou smetanou a pak omáčkou z pekáče. Potom dej na rybu kousek másla a pec ji na něm, vyndej opatrně na mísu a proceď na ni omáčku.

    Připraveného kapra uvař v slané vodě, skvedlej žejdlík (1/3 l) červeného vína, půl žejdlíka vody, pět žloutků, čtyři loty (7 dg) cukru nastrouhaného s citronem, přistav k ohni a míchej neustále, až se to počne vařiti, pak to vlij na vařenou a upravenou rybu.

    Vymočenou tresku rozkrájej na kusy, vař ve slané vodě, tuto sceď, vyber kůstky, maso usmaž na másle v kuthanu a dej pak je na zelí.

    Namočenou tresku nakrájej na kusy, osol tyto dobře, vlož do vařící vody a nech přikryté vařiti, až změknou. Za čtvrt hodiny maso vyndej, sloupni kůži a vyber kosti, usmaž na másle rozkrájenou cibuli, vlož tam tresku, posyp ji houskou a dej na to opět vrstvu tresky, a tak pokračuj, až vše ve formě, konečně nalij na to smetanu a nech to vychladnouti ; vyklop rybu, sejmi papír a dej ji na stůl.

    Uvařenou tresku nakrájej na tenké listy, natři formu máslem a pak oblož papírem, též máslem pomazaným. Nasyp na to smažené drobečky z housky, vlož na to vrstvu tresky, posyp to citronovou kůrou, sardelemi a smaženou nastrouhanou houskou, dej na to opět vrstvu tresky, a tak pokračuj, až vše jest ve formě, konečně nalij na to smetanu a nech vychladnouti ; poklop rybu, sejmi papír a dej rybu na stůl.

    Namočenou tresku dej do krajáče, polij vařící slanou vodou a přikryj to a nech státi čtvrt hodiny. Sejmi potom kůži, vymaž kastrol máslem, vlož do něho tresku, popraš ji solí, polij máslem a smetanou, posyp ustrouhanou houskou, nech to zvolna vychladnouti na kamnech a dej na stůl.

    Polij vymočenou tresku vařící vodou, sejmi kůži, nasol a za půl hodiny usuš. Potom omoč kusy v mouce, vejci rozmíchaném a housce rozstrouhané a smaž na másle do žluta a dej pak na stůl ; v nádobě zvláště přidati můžeš hořčici nebo křen.

    Uvař namočenou tresku v slané vodě, udělej jíšku, přimíchej vodu, v nížto se ryba vařila, přidej kousek másla do toho a sardeku, svař to dobře a vlož do toho rybu a vař poznovu a pak uprav na stůl.

    Stáhni úhoře a vykuchej, rozkrájej, na rožeň dřevěný nastrč kousek housky, list šalvěje, kousek úhoře, opět list šalvěje atd. a přivaž to a pec na ohni. Chvílemi polívej to máslem a pak nakrájej citron a s tím dej úhoře na stůl. Můžeš také úhoře, když při pečení barvu dostává, houskou nastrouhanou, pepřem a solí posypati a pak s citronem nakrájeným na stůl dáti.

    Vař hlemýždě pět čtvrtí hodiny ve vodě, vyndej je za skořepin, ořež ocásky, ostatní dus na másle, popraš to moukou, smíchej s hovězí polévkou, v postě s vodou petruželovou, svař to a přidej několik žloutků, osol to, okořeň pepřem a květem, přiceď šťávu citronovou a pak dej na stůl.

    Uvař hlemýždě ve slané vodě, nastrouhej křen a dej na ně vinný ocet, chceš-li to míti méně kyselé, přidej kousek cukru, hlemýždě pak vysyp na misku, přikryj je ubrusem a dej s tím křenem na stůl.

    Uvař půl kopy hlemýžďů ve vodě, vyndej je ze skořápek, odloupni černou kůži, odřízni ocásky, umyj je v soli, potom dobře ve vodě, a vař je v rybí polévce aneb hovězí polévce, až změknou, což se stane asi za tři hodiny. Vyvař též skořápky ve slané vodě, čistě je vypláchni a nech je vysáknout. Umyj sedm lotů (12 dg) sardelí, vyndej z nich kůstky a utři je na misce se čtvrt libry (14 dg) másla, přidej k tomu čtyři vejce, rozsekanou na drobno kůru z jednoho citronu, stroužek se solí utřeného česneku a tolik strouhané žemličky, aby z toho byla lehká nádivka. Rozmíchej to dobře, dej na spod skořápek kousek nádivky, polož na ni jednoho hlemýždě a vyplň nádivkou skořepinu. Vymaž mísu máslem a urovnej hlemýždě do ní. Zbylo-li trochu nádivky, rozmíchej ji s trochou polévky, ve které se hlemýždi vařili, přidej k tomu kousek másla, trochu všehochuti, trochu drobné citronové kůry ; vlij to pod hlemýždě a nech je půl hodiny péci. Podle libosti přidej také trochu vína. Když toho třeba, můžeš skořápky bez hlemýžďů pouze svrchu udanou nádivkou naplniti a upéci.

    Nejdřív utni želvě hlavu a nohy, což docílíš, když jí dáš na zadek žhavé železo, načež ona tyto údy vystrčí. Nech ji pak vykrváceti ve vodě, vař ji asi hodinu, sejmi kůži a vař ji opět s rozličným kořením. Když změkla a dá se vyndati ze skořepiny, vykuchej ji a rozřež na kusy. Udělej bledou jíšku a rozmíchej polévkou ze želvy omáčku, a v té dus maso želvy.

    Vař želvy ve slané vodě tak dlouho, až změknou, rozlom skořepinu a vyndej je, sejmi kůži, vyndej vnitřnosti opatrně a pak želvy rozkrájej na čtyři kusy, udělej máslovou omáčku a přidej hrachovou vodu. Dus pak na másle zalenou petružel, půl žejdlíku (1/4 l) hrachu, nakrájené žampiony, asi 20 ocásků račích, pak to dej k želvám a vař to vše dohromady. Na stůl dej jen málo omáčky a za ozdobu věnec z máslového těsta.

    Umyj dobře žáby, osol a nech v soli ležeti půl hodiny, pak je obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci a obal v housce nastrouhané a nech je smažiti do žluta v rozpáleném másle ; na stůl je zdob zelenou petruželí.

    Očišť mušle, vyper je několikráte ve vodě, dej je na kuthan, vlij na ně víno, přidej citronovou kůru a bobkový list a nech je chvíli vařiti, přidej k tomu nastrouhanou housku, šťávu z citronu a nech je opět chvíli vařiti, pak vyndej na mísu a dej k nim omáčku ve zvláštní nádobě.

    Vyper mušle v čisté vodě, dej je do mléka, jež ony vtáhnou do sebe a tím chuti nabudou. Vsyp je do síti, a tuto dej do vařící vody a skořepiny se otevrou. Vyndej je, očisti a dej na stůl se sardelovou omáčkou.

    Utři na másle cibuli, přidej zelenou petružel, tlučený květ, do toho dej mušle dobře očištěné, přikryj je a dus ; když se otvírají, vyndej je, rozevři pozorně, prázdné skořápky odhoď a ty s mušlemi urovnej na mísu, k šťávě přimíchej víno, a je-li omáčka řídká, přidej trochu nastrouhané housky, vlij to na mušle a oblož citronovými koláčky.

    Tyto požívají se obyčejně syrové, citronovou šťávou polité, jinak lze je také upraviti způsobem tímto:

    Otevři dvanáct pěkných ústřic, odtrhni je od spodních skořápek, vlož je do mísy na sardelové máslo, jehož vezmi k tomu asi čtyři loty, dej k nim lžíci smetany a nech je zprudka dusit, aby neztvrdly a nepozbyly chuti, posyp je pak na povrchu drobounkou strouhanou houskou, postříkej máslem, a chceš-li, aby měli lepší barvu, přejeď je rozpálenou lopatkou.

    Umyj ústřice, otevři je, ale nevyndávej, otři kraje, dbej, aby šťáva nevytekla, posyp je usmaženou drobnou zelenou petruželí, dej na každou kousek másla a lžičku vína, okořeň pepřem a květem, přikryj opět, dej pod rošt žhavé uhlí, urovnej naň ústřice, rozpal železnou lopatku, přejeď ústřice několikráte a dej hned na mísu, sejmi svrchní skořápky a dej na stůl.

    Naklepej na rozloupnuté ústřice rozpuštěné máslo sardelové, posyp nastrouhanou houskou, nakapej dobrého másla, nech v troubě spýchnouti, dej na mísu ubrousek, urovnej naň ústřice a dej na stůl.