Taliány
Užovky nebo taliány?
Koncem 19. století se usadil v Praze uzenář jménem Uggé. Říkalo se, že je Talián. V Rybné ulici na Starém Městě začal vyrábět jakýsi nový druh zboží plněného do hovězích kroužkových střev, zvláštně kořeněného. Zboží nebylo uzené, nýbrž pouze vařené a bylo bezejmenné. Pro jeho výrobky se ujaly dva názvy a to: „užovky“ „taliány“. Druhý název zvítězil a udržel se. Později vyráběl s úspěchem taliány další jeho pokrevný příbuzný. Způsob výroby a zejména kořenění byl velmi tajen, ale výroba však nebyla chráněna patentem, a tak brzy začali pražští uzenáři vyrábět taliány také, přinejmenším stejné jakosti. Při tehdejších cenách masa to byl skvostný obchod. Vařený talián vážil 7 až 8 dkg. U Uggého stál 12 kr.a u pražských uzenářů pak 10 kr.
V té době bylo uzenářství provozováno jen zřídka, ale přesto byly již vybudovány i velké podniky vyrábějící značné množství uzeného a vařeného zboží. Významnými uzenáři byli v tomto období v Praze např. Malý ve Spálené ulici, dále Lufr v Jirchářích. Po zániku Lufrova podniku přešel obchod v sousedství k již dobře usazenému Koulovi. Na Vinohradech podnikal velmi uznávaný uzenář Pacák. Mezi nejrozšířenějšími uzenářskými výrobky byly v tomto období vuřty, párky, pražský a polský salám. Pražský salám býval plněn do hovězích jícnů a polský do kroužků. Z vařených výrobků to byly „presvuřty“, dnešní tmavé tlačenky s krví, výhradně ve vepřových žaludcích a tzv. „drátenický“, ten jen v měchýřích. Surovinou pro tento výrobek bylo asi 25% krve, 50% vepřových laloků, nebo tučných boků a 25% kůží. Samozřejmě, že byly také vyráběny různé druhy šunek. Mnohem více než v současné době se prodávalo uzeného vařeného masa, hlavně bůčku, což odpovídalo vyšší energetické potřebě tehdejší populace.
Taliány doplňovaly sortiment masných výrobků zpočátku jen u velkých uzenářů a to v souvislosti s velikostí a úrovní prodeje, protože taliány jsou znevýhodněny kratší dobou údržnosti oproti ostatním běžným, dobře zauzeným výrobkům. Klasické taliány byly vyráběny z mladého hovězího masa, při stáří zvířete do jednoho roku. (Baby beef těžšího typu). Velká péče byla věnována odstranění úlomků kostí, šlach, povázek a tučných částí. Čerstvé maso se utočilo asi na 10 mm desce, osolilo, okořenilo a za mírného zakropení vymíchalo. Do vymíchaného hovězího masa se přidávalo až 50% vepřového krčního sádla tzv. hřivek, případně laloků, nakrájených asi na ½ cm kostky. Mnozí uzenáři však přidávali špeku nebo laloků podstatně méně. Bezprostředně bylo dobře promíchané dílo plněno do hovězích kroužkových střev o průměru asi 6 cm, vázáno jako uzenky, avšak 9 až 12 dkg těžké. Zavázaný výrobek byl zavěšován na hůlky v kratších pramenech. Zavěšené taliány se nechávaly do druhého dne odkapat a zpravidla se ukládaly asi do 6 % láku nakřehnout. Za dva dny po výrobě se taliány vařily. Po krátkém varu se nechávaly v lázni jen „dotáhnout“. Ve studené vodě se výrobky pouze opláchly. Dále se odstranil motouz a taliány se jeden od druhého oddělily (při ohřívání se voda nesmí vařit, protože střevo by se mohlo sloupnout). Dílo se solilo asi 3 % směsí soli se sanytrem a kořenilo pepřem, zázvorem, kardamonem a česnekem. Taliány byly u jednotlivých uzenářů často různě modifikovány. V některých případech byly vyráběny z telecího masa za přidání vaječných bílků a většího množství vody (až 30 %). Mohly být též plněny do vepřových střev. Vedle uvedeného kořenění přidávali někteří výrobci též tymián, případně citrónovou kůru. Drobní výrobci s nižším prodejem nechávali v láku taliány delší dobu a postupně odvařovali množství jen pro denní prodej. Jiní naopak ukládali již ovařené taliány do láku a z láku taliány přímo prodávali jen po osušení útěrkou.
V novodobé historii byly taliány vyráběny podle oborové technicko-hospodářské normy přibližně v této surovinové skladbě: vepřové výrobní maso bez kůže 40 %, hovězí zadní výrobní maso 60 %. Používala se dusičnanová nakládací směs, kořenilo se pepřem, zázvorem, kardamonem a česnekem. Problémem bývala často ztráta aroma a chuti u základního koření tj. u mletého kardamonu, připravovaného (mletého) příliš dopředu. Proto někteří výrobci přidávali ještě kardamon do ovářecí lázně. Dnes bohužel není možné tímto způsobem intenzifikovat účinek kardamonu, protože lze předpokládat, že taliány jsou převážně tepelně opracovávány v parních skříních, nebo za použití páry přímo v udírnách.
Taliány patří u dobrých výrobců mezi základní sortiment vařených masných výrobků. Vzhledem k jejich vysoké nutriční hodnotě a výjimečné chuti a vůni si zasluhují zlepšit nabídku a vyžadovat od odběratelů adekvátní vyšší cenu. Důležité je udržet vysokou jakost tohoto významného klasického výrobku a zabránit při jeho výrobě snahám o různé ekonomické experimenty, které v současnosti deklasovaly již celou řadu v minulosti oblíbených masných výrobků.
V novodobé historii byly taliány vyráběny podle oborové technicko-hospodářské normy přibližně v této surovinové skladbě: vepřové výrobní maso bez kůže 40 %, hovězí zadní výrobní maso 60 %. Používala se dusičnanová nakládací směs, kořenilo se pepřem, zázvorem, kardamonem a česnekem. Problémem bývala často ztráta aroma a chuti u základního koření tj. u mletého kardamonu, připravovaného (mletého) příliš dopředu. Proto někteří výrobci přidávali ještě kardamon do ovářecí lázně. Dnes bohužel není možné tímto způsobem intenzifikovat účinek kardamonu, protože lze předpokládat, že taliány jsou převážně tepelně opracovávány v parních skříních, nebo za použití páry přímo v udírnách.
Taliány patří u dobrých výrobců mezi základní sortiment vařených masných výrobků. Vzhledem k jejich vysoké nutriční hodnotě a výjimečné chuti a vůni si zasluhují zlepšit nabídku a vyžadovat od odběratelů adekvátní vyšší cenu. Důležité je udržet vysokou jakost tohoto významného klasického výrobku a zabránit při jeho výrobě snahám o různé ekonomické experimenty, které v současnosti deklasovaly již celou řadu v minulosti oblíbených masných výrobků.
Taliány 1
400 g telecího plecka
400 g vepřového laloku bez kůže
200 g vepřového ramínka bez kůže
35 g kuchyňské soli
2,5 g mletého pepře
1 g mletého zázvoru
0,5 g koriandru
kůra z poloviny citronu
1 g utřeného česneku
0,25 g dusičnanu (nevím zda je možné v současnosti zakoupit)
Telecí plecko umeleme přes 10 mm otvory v ruční, nebo elektrické mašince na maso. Přidáme sůl, dusičnan, okořeníme a vymícháme s přidáním asi 0,2 l vody. Když se telecí maso s vodou spojí, přidáme laloky nakrájené na kostky o hraně 1×1 cm a vše promícháme.
Vepřové ramínko umeleme přes stejnou desku 10 mm a smícháme s ostatními surovinami. Narážíme do vepřových střívek. Před vařením necháme 1 den odležet v lednici. Vkládáme do vroucí vody, po chvíli teplotu snížíme na 90 st. C a vaříme do změknutí 1,5 až 2 hodiny.
Vařené taliány jsou k přímé spotřebě, nebo je můžeme prudce ochladit ve studené vodě a dát do komory zavěšené vychladit. Skladujeme minimálně 1 – 2 dny v lednici. Pak je musíme spotřebovat.
Taliány 2
1 kg vepřového bůčku
80 dkg hovězího masa
3 stroužky česneku
sůl, špetku bílého pepře mletého, koření
kardamon
¼ l vody
3 m střeva
1 kg vepřového bůčku, hodně tučného nakrájíme na malé kostky. 40 dkg hovězího masa z mladého kousku rovněž nakrájíme na malé kostky a 40 dkg téhož hovězího umeleme jemně na masovém strojku.Dáme do mísy, přidáme 3 stroužky se solí utřeného česneku, špetku tlučeného bílého pepře, sůl, mleté koření, kardamon, zalijeme sklenkou studené vody a vše dobře promícháme. Připravíme si tenší hovězí střevo, dobře oprané a očištěné a pomocí stříkačky nebo trychtýře jej naplníme upravenou míšeninou. Vždy po 8 cm převážeme střevo motouzem a pokračujeme, až míšeninu spotřebujeme. Hotové taliány dáme na dřevěnou tyč a necháme v chladu několik dní vyseti. Před podáváním je vaříme jednu až půl druhé hodiny.
1 kg vepřového bůčku, hodně tučného nakrájíme na malé kostky. 40 dkg hovězího masa z mladého kousku rovněž nakrájíme na malé kostky a 40 dkg téhož hovězího umeleme jemně na masovém strojku.Dáme do mísy, přidáme 3 stroužky se solí utřeného česneku, špetku tlučeného bílého pepře, sůl, mleté koření, kardamon, zalijeme sklenkou studené vody a vše dobře promícháme. Připravíme si tenší hovězí střevo, dobře oprané a očištěné a pomocí stříkačky nebo trychtýře jej naplníme upravenou míšeninou. Vždy po 8 cm převážeme střevo motouzem a pokračujeme, až míšeninu spotřebujeme. Hotové taliány dáme na dřevěnou tyč a necháme v chladu několik dní vyseti. Před podáváním je vaříme jednu až půl druhé hodiny.
Taliány 3
1 kilogram hovězího masa
1 a 1/4 kilogramu vepřového bůčku (prorostlejšího)
5 stroužků česneku
sůl, bílý pepř
1 gram kardamonu
1/2 litru vody
3 metry tenčího hovězího střev
provázek na převázání
Libové hovězí maso nasekáme na malé kostky a polovinu umeleme. Vepřový bůček také nakrájíme na malé kostky. Maso dáme do mísy, přidáme s trochou soli utřený česnek, bílý pepř, drcený kardamon, zalijeme studenou vodou a pečlivě promícháme. Touto směsí naplníme dobře vyprané hovězí střevo, které při plnění každých deset centimetrů převážeme provázkem na uzlík. Hotové syrové taliány pověsíme do chladné místnosti a necháme viset dva až tři dny. Pak je vaříme až hodinu a půl.
