Slovníček kuchařských pojmů
Takovýchto a podobných slov totiž v kuchařských knihách najdete bezpočet. Každá potravina se připravuje specifickým způsobem, a stejně jako v jiných oborech, i v gastronomii se jim nějak říká. Pročtěte si nejčastější slovíčka, kterým ne každý rozumí, ať jste příště v obraze!
Flambování
Flambovat znamená „opalovat“ pokrm aromatizovaným alkoholem (např. rumem, koňakem, likérem nebo portským vínem). Důvod je prostý: zlepšit chuť nebo vzhled jídla. Malé množství alkoholu zahřejete, aby potom snadno vzplanul, polijete jím jídlo v pánvi, zapálíte, necháte hořet tak dlouho, dokud se alkohol nespálí a nezůstane z něj jen šťáva.
Panáda
Jedná se o jakousi kaši ze žemle, která se používá k přípravě různých nádivek. Housku nakrájíte nebo nastrouháte na malé kousky, které namočíte ve vodě, mléce nebo vývaru. Změklou rozmočenou hmotu vymačkáte, promícháte s rozpuštěným máslem a podle chuti také bylinkami nebo kořením a v hrnci „uvaříte“ do sucha – těsto by se nemělo vůbec lepit na kraje nebo dno. Panádu pak nechte vychladnout, promíchejte s vejci a můžete ji používat dále – do nádivky nebo jí třeba obalit maso, které potom upečete.
Konfitování
Konfitování je způsob úpravy masa. To ponoříte nejlépe do vlastního tuku, případně můžete použít třeba vepřové sádlo. Hrnec s masem a tukem potom vložíte do trouby a při nízké teplotě (do 100 stupňů) několik hodin pečete, doba záleží na mase, třeba kachna se konfituje zhruba dvě hodiny. Dříve se takto maso zavařovalo – maso se po konfitování nechalo v tuku zatuhnout a uložilo se v chladu.
Blanšírování
Blanšíruje se zelenina. Zelenina (např. chřest nebo pórek) se krátce spaří ve vroucí vodě a ihned se vloží do vody úplně ledové. Zelenina je pak měkká a zároveň křupavá, jak má být, zachová si maximum vitaminů a neztratí ani nic ze své barvy.
Terinka
Terinka je druh jemně mleté a kořeněné masové paštiky. Maso (králičí, vepřové, kuřecí…) se jemně umele nebo rozmixuje, dochutí a nechá se zvolna uvařit v páře.
Al dente
Al dente znamená uvařené na skus. Výraz pochází z italštiny a znamená, že rýže či těstovina je uvařená tak akorát – není rozvařená, ale měkká, a není nedovařená, ale při skousnutí je její jádro tužší.
Pasta
Pokud nevíte, o čem to ti kuchaři v televizi mluví, když se baví o pastě, pak vězte, že to není nic jiného, než těstoviny – pasta je jen italský výraz.
Gratinování
Nevíte, co si v jídelním lístku představit pod pojmem gratinované brambory? Je to zapékání. Brambory (nebo sýr, chléb…) se smíchají nejčastěji s máslem nebo smetanou, navrší se do pánve nebo zapékací misky a nechají se zvolna upéct v troubě, aby vznikla hnědá křupavá kůrčička.
Demi-glace
Demi-glace (nebo také demi glass) je bohatá hutná hnědá omáčka, která se podává k masu nebo se z ní připravuje mnoho dalších omáček. Připravuje se pomalým odpařováním kapalin z masa, kdy se ztratí i víc než polovina původního objemu. Nejčastěji se chystá z telecích kostí a zeleniny, dává se do ní ale i rajský protlak, slanina nebo se na závěr dochucuje červeným vínem. Hrnec s vodou a surovinami se dá na nízký plamen a pozvolna se táhnutím (voda nesmí bublat) vaří několik hodin, dokud nevytváří „souvislý povlak na obrácené lžíci“. Připravovat si ji doma by vám zabralo polovinu víkendu, můžete ji ale koupit už hotovou v obchodech. Využít ji můžete např. při přípravě hovězích steaků.
Zdroj: http://www.prozeny.cz
