Tolstolobik
Tolstolobik uspokojí i nejnáročnějšího labužníka. Ryby, a bojovný tolstolobik zvlášť, se v kulinářské magii odedávna považují za účinná afrodiziaka. Trápí-li vás tedy nedostatek zájmu o sex, doporučovali mágové z Číny, odkud tolstolobik pochází, jíst pokrmy ze stříbrného kapra, jak se této tučné rybě také přezdívá. Prý určitě nebudete litovat. Tolstolobik pochází z východní Asie. Do našich vod byla tato kaprovitá ryba vysazena až v 60. letech minulého století.
Tolstolobik přináší i další benefit. Jde totiž o druh jedinečný způsobem výživy. Stříbrný obr je přísný rybí vegetarián, který konzumuje pouze rostlinný plankton a řasy. Protože tato strava neprochází dalšími články potravního řetězce, má jeho svalovina nejnižší obsah škodlivin ze všech druhů ryb, jež plují v našich vodách. Robustní ryba nabízí také velmi široké kulinářské možnosti ve studené i teplé kuchyni, a to ve verzích levnějších i luxusních. Jemné sněhobílé maso příjemné chuti lze totiž přidat do rybích karbanátků, marinovat v octovém nálevu či jen lehce podusit.
„Já dávám u tolstolobika přednost smažení a pečení s křehkou zeleninou nebo s čerstvými bylinkami. Přímo úžasnou chuť mu ale dodá vyuzení. Zejména když nasoleného tolstolobika necháme buď 120 minut při 30 °C ve studeném, nebo 45 minut při 60 °C v teplém kouři z tvrdého dřeva, k němuž se přidá větvička jalovce či pár snítek rozmarýnu,“ upozorňuje šéfkuchař pražské restaurace Hybernia Jiří Pospíšil. Tolstolobik běžně dosahuje délky jednoho metru a hmotnosti kolem osmi kilogramů. Rekordní kus ulovený v ČR v roce 2006 měřil 140 cm a vážil 40 kg. Pro kuchyňské zpracování jsou ale vhodnější jedinci menší, protože ještě nemají tolik tuku.
„Nejchutnější a pro kulinářskou úpravu nejlepší je tolstolobik kolem 60 cm a 2,5-3 kg. V této velikosti není ani nutné stahovat kůži, která je navíc po tepelném zpracování skutečně výtečná,“ radí dál Jiří Pospíšil.
Zvláštností rybího masa je kratší a jemnější struktura svalových vláken i malé množství vaziva. To je také důvodem rychlé tepelné úpravy a lehké stravitelnosti. Vyuzení dodá rybám nejen úžasnou chuť, ale prodlouží i jejich trvanlivost.
A my dodáváme, že jedna porce (plátek) tolstolobika by měla mít 150-200 g čisté váhy. Je tedy třeba počítat s 250 až 350 g čerstvé ryby na osobu. Před kuchyňskou úpravou se z něho také odstraňují tuková ložiska.
A my dodáváme, že jedna porce (plátek) tolstolobika by měla mít 150-200 g čisté váhy. Je tedy třeba počítat s 250 až 350 g čerstvé ryby na osobu. Před kuchyňskou úpravou se z něho také odstraňují tuková ložiska.
Jemná svalovina stříbrného kapra obsahuje hodně vody i nízký podíl vaziva, a to způsobuje kratší trvanlivost masa. V chladničce by měl proto vykuchaný tolstolobik zůstat před tepelným opracováním nanejvýš jeden den. Vyuzení v horkém kouři však trvanlivost prodlouží na celý týden, ve studeném pak dokonce až na dva.
Proč by neměly chybět v jídelníčku. Celosvětová roční spotřeba ryb činí 16 kg na osobu. U nás je sotva třetinová (5-5,5 kg), přestože kvalita našich ryb má ve světě velmi dobrou pověst. Už jedna porce tolstolobika (100 g) dodá našemu tělu více než polovinu denní dávky kvalitních bílkovin. Po vytažení z vody je nutné zbavit tolstolobika co nejrychleji vnitřností, jinak jeho maso zhořkne. Hladina mastných kyselin omega-3, snižujících riziko trombózy, je obdobná u ryb mořských i uměle chovaných sladkovodních. V rybím mase je naprosto unikátní vysoký obsah vitamínu B12, který se v jiných potravinách nachází jen ve stopovém množství.
Proč by neměly chybět v jídelníčku. Celosvětová roční spotřeba ryb činí 16 kg na osobu. U nás je sotva třetinová (5-5,5 kg), přestože kvalita našich ryb má ve světě velmi dobrou pověst. Už jedna porce tolstolobika (100 g) dodá našemu tělu více než polovinu denní dávky kvalitních bílkovin. Po vytažení z vody je nutné zbavit tolstolobika co nejrychleji vnitřností, jinak jeho maso zhořkne. Hladina mastných kyselin omega-3, snižujících riziko trombózy, je obdobná u ryb mořských i uměle chovaných sladkovodních. V rybím mase je naprosto unikátní vysoký obsah vitamínu B12, který se v jiných potravinách nachází jen ve stopovém množství.
Dvě otázky pro Jiřího Pospíšila, šéfkuchaře pražské restaurace Hybernia:
Na co dát při kulinářské úpravě tolstolobika pozor?
Před zpracováním je velmi důležité zkontrolovat čerstvost kusu, tedy zda má pevnou a pružnou svalovinu, jasné oko, temně červené žábry, neodstávající šupiny a typickou svěží vůni. U mražené ryby ověříme dobu spotřeby a nemá-li bílé skvrny po spálení mrazem. Rozmrazujeme ji zvolna v chladném prostředí, nikdy ale ve vodě.
Jako zkušený kuchař používáte jistě nějaké triky, které práci s tolstolobikem v kuchyni usnadní…
Odstranit z něho veškeré kosti se nám asi nepodaří. Filetováním, tedy zbavením páteřních a žeberních kostí, a pak podélným prořezáním filetů až ke kůži (nedokrajujeme) v odstupu po 3 milimetrech i tepelnou úpravou ale většinu z nich vysmažíme. Tolstolobika připravujeme na malém množství oleje, někdy dokonce i bez, a déle než ostatní ryby. Tím se z něho vypeče většina obsaženého tuku. Jemné maso tolstolobika obsahuje velmi kvalitní a lehce stravitelné bílkoviny (2-10 %). Navíc má také ze všech sladkovodních ryb nejvíc omega-3 nenasycených mastných kyselin, jež přispívají k redukci cholesterolu, a snižují tak riziko srdečního infarktu. Totéž platí rovněž o vitamínu E, který v těle působí jako výrazný antioxidant.
Zvláštností rybího masa je kratší a jemnější struktura svalových vláken i malé množství vaziva. To je také důvodem rychlé tepelné úpravy a lehké stravitelnosti.
A jen připomínáme, že svalovina tolstolobika je bohatá i na minerální látky, především na jód, vápník, fosfor a draslík. Vhodně upravený tolstolobik, například upečený v alobalu s kouskem citrónu či s bylinkami, se hodí také do dietního stravování.
Hranolky z tolstolobika s omáčkou barbecue (1porce)
250 g filetů z tolstolobika
3 lžíce sójové omáčky
6 g česneku
mletý kmín
40 g hladké mouky
1,5 g sladké papriky
1 g škrobové moučky
3 lžíce oleje
Filety pokrájíme na hranolky (1,5 cm široké) a vložíme na 20 minut do marinády ze sójové omáčky, kmínu a plátků česneku. Pak necháme okapat, obalíme v hladké mouce smíchané s paprikou i škrobovou moučkou a smažíme 6 minut při 180 °C. Podáváme teplé se salátem a omáčkou barbecue.
Uzený tolstolobik s křenovou bramborovou kaší (1 porce)
300 g uzeného tolstolobika.
Salát z červené řepy:
100 g červené řepy
80 g jablek
1,5 lžíce vinného octa
50 g cibule sůl, cukr.
Bramborová kaše:
3 brambory
2 lžíce smetany
3 lžíce mléka
30 g křenu
10 g másla
Uzeného tolstolobika 15 minut napařujeme se snítkou jalovce či rozmarýnu při 90 °C.
Červenou řepu uvaříme ve slané vodě, oloupeme, pokrájíme, ochutíme vinným octem, cukrem a smícháme s kostkami jablek i cibule. Bramborovou kaši připravíme klasicky, pak přidáme strouhaný křen a zjemníme smetanou a máslem.
Červenou řepu uvaříme ve slané vodě, oloupeme, pokrájíme, ochutíme vinným octem, cukrem a smícháme s kostkami jablek i cibule. Bramborovou kaši připravíme klasicky, pak přidáme strouhaný křen a zjemníme smetanou a máslem.
Tolstolobik v papilotě (1 porce)
240 g tolstolobika
rybí koření, sůl
olivový olej
100 g zelené papriky
80 g cibule
80 g cherry rajčátek
Tymián
1,5 lžíce suchého bílého vína
Rybu rozdělíme na 2 filety (120 g), ochutíme rybím kořením a solí. Proužky cibule i papriky a celá cherry rajčata orestujeme na oleji, přidáme tymián, stříkneme vínem a osolíme. Filety na pečicím papíru obložíme opečenou zeleninou, dobře zabalíme a dáme na 15 minut do trouby při 165 °C. Podáváme s pečenými brambory a zakysanou smetanou s pažitkou.
Tolstolobik s bylinkovým kuskusem (1 porce)
300 g tolstolobika
po 1 g bazalky, oregana a červeného rybího koření
sůl
olivový olej
60 g žluté papriky
50 g cibule
60 g sušených rajčat
50 g cherry rajčat
1,5 lžíce červeného vína
1 lžíce octa balzamico
špetka cukru
20 g škrábaného parmezánu
Kostky tolstolobika (2x2 cm) okořeníme, osolíme a opečeme na oleji. Do výpeku přidáme proužky papriky, kolečka cibule, rajčata a orestujeme. Zalijeme vínem, balsamikem, osolíme a osladíme. Rybu posypanou parmezánem spolu se zeleninou poté krátce zapečeme v troubě. Podáváme s pařeným bylinkovým kuskusem.
